HACCP이란 7원칙과 의미에 대한 정리

HACCP이란 7원칙과 의미에 대한 정리

안녕하세요. 경영학노트 매니저 담덕입니다. 오늘은 식품의약품안전처에서 진행하고 있는 해썹에 대해서 간략히 알아보고자 합니다. 편의점이나 대형유통마트 같은 곳에서 식품을 구입하다보면 안전한 먹거리를 소비자들은 찾기를 원합니다. 그래서 정부에서는 소비자들에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위해 식품안전관리체계를 마련하였는데요. 그것이 바로 해썹입니다.



HACCP은 식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재 할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존 및 오염될 수 있는 원인들은 차단하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템입니다. 




그렇다면 어떤식으로 관리가 이루어지고 있고, 체계는 어떻게 되는지에 대해서 좀더 자세히 알아보도록 하겠습니다. 


1. HACCP이란?

해썹(HACCP) 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적 규정을 말합니다.



위해분석이란 "어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것"을 의미하며 중요관리점은 "반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목" 이란 뜻을 내포하고 있습니다. 즉, 해썹은 위해방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말합니다.


결론적으로 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이고 체계적으로 관리를 하여 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다.




2. HACCP 7원칙과 12절차

HACCP 관리는 7원칙과 12절차에 의해 체계적인 접근방식을 적용하고 있습니다. 12절차란 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계 구축 절차를 의미합니다.



준비단계에서는 해썹팀구성, 제품설명서 작성, 용도확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장확인의 단계를 거치고, 7원칙은 위해요소분석, 중요관리점(CCP) 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확인, 개선조치방법 수립, 검증절차 및 방법수립, 문서화 및기록유지입니다. 준비단계와 7원칙을 모두 포함하는 것이 바로 12절차 입니다.




3. HACCP 적용절차

해썹을 운영하기 위해서 우선해야 할 일은 2개(소규모 업체의 경우 1개)의 관리기준서(선행요건 관리기준서와 HACCP 관리기준서)를 작성하고, 그 영업장의 관리기준에 따라 실제 현장 근무자가 실행 할 수 있는 시스템을 만드는 것입니다.



선행요건 관리기준서는 영업장관리, 위생관리, 제조시설 설비관리, 냉장 및 냉동시설 설비관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리의 기준을 수립하여 구성이 되며, HACCP 관리기준서는 위에서 설명드린 7원칙으로 구성됩니다. 



해썹(HACCP)을 초기 적용하고자 할 때 가장 중요한 사항은 경영자(사업자)의 의지이며, 적용 이후 효과적이고 성공적인 운영을 위해서는 현장 종업원의 해썹 관리계획 준수 의지가 필수적입니다. 영업자, 해썹팀장, 해썹팀원, 관리자, 현장 종업원 모두를 대상으로 하는 교육 훈련은 효과있는 해썹 적용에 있어 필수적인 요건이 됩니다.




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